私たちの日常生活において一般的な食品の保存方法には、主に冷蔵、冷凍、乾燥、漬け物、缶詰などがあります。これらの方法は主に、温度を下げ、水分を減らし、塩分や酸性度を高めることによって腐敗プロセスを遅らせます。ただし、品質を維持することは、食品を新鮮に保つことと同じではありません。品質を維持することで、食品が短期間で腐敗することがなくなります。食品を新鮮に保つことで保存期間が延長され、水分と栄養素が効率的に保存されます。真の鮮度を実現し、食品の賞味期限を延ばすには、調整雰囲気包装 (MAP) 技術について言及する必要があります。食品保存の近道をより詳しく調べるために、次のコンテンツは MAP をより深く理解するのに役立ちます。
Modified Atmosphere Packaging (MAP) は、熱成形容器に保護ガスを充填することで製品の保存寿命を延ばす技術です。低温保管を基盤としており、肉、果物、野菜、その他の保管品を保存するために周囲ガスの組成を人為的に変更します。 MAP はその優れた保存能力により、現在、生肉、魚介類、調理済み食品の主流の保存ソリューションであり、多くの食品メーカーに好まれています。
調整雰囲気包装 (MAP) では主に、まず包装から空気を除去し、次に製品の配合に従って包装にガスを充填して、食品の保存期間を効果的に延長します。配合ガスには主に窒素、二酸化炭素、酸素の混合物が含まれており、製品パッケージの違いに応じて他のガスの割合も異なります。そこで、食品の包装にはガスバリア性を備えた包装材が使用されます。顧客の特定のニーズに基づいて、一定の割合の O2+CO2+N2、CO2+N2、または O2+CO2 混合物が包装に充填され、食品の物理的、化学的、生物学的特性の劣化を防止または遅らせることで、保存期間を延長し、食品の価値を高めます。
主なワークフローは、ボトムフィルムの巻き戻し→加熱成形→製品充填→真空引き→充填→トップフィルムとのヒートシール→切断・分離となります。
技術的特徴 | 詳細な説明 | テクニカル指標 |
真空ステージ | 保護ガスの充填の準備として、パッケージから空気を除去します。 | 真空度：-0.85～0.95bar |
インフレ段階 | 式に従って、N2、CO2、および O2 の混合物を充填します。 | ガス配分精度:±0.5% |
残留酸素の管理 | ポンプ充填サイクル後のパッケージ内の残留酸素含有量 | ハイエンド機器: 0.1-0.5% |
シール品質 | ガス保持能力を左右するヒートシール性能 | シール強度： ＞15N/15MM |
以下に、効率的な保存を実現するために、さまざまな製品の特性と保存ニーズに合わせた混合ガスのさまざまな割合について説明します。
新鮮な肉は、ミオグロビンの酸化状態をより良く維持するためにより多くの酸素を必要とするため、店頭では明るい赤色になります。皮付きの鶏肉と豚肉には、より高い割合で不飽和脂肪酸が含まれています。酸素レベルが低いと脂肪の酸化が防止され、二酸化炭素含有量がよりバランスのとれた状態になると抗菌特性が得られ、肉の鮮度を維持するのに役立ちます。
製品タイプ | O2 | CO2 | N2 | 原理 | 保存期間の延長 |
新鮮な肉 | 60-80% | 20-30% | 0-10% | 高い O2 は、ミオグロビン (明るい赤色) の酸化状態を維持するのに役立ちます。 | 3→10-14日 |
鶏肉/豚肉 | 0～30% | 30-40% | 30-60% | 適度な CO2 は細菌を抑制し、低 O2 は脂質の酸化を防ぎます。 | 5→12-16日 |
シーフード | 0～30% | 40-60% | 30-50% | 高CO2で強力な抗菌効果 | 2→7-10日 |
調理済みおよびマリネされた食品 | 0% | 20-30% | 70-80% | 嫌気性環境により二次酸化を防止 | 5→21-30日 |
ケーキとペストリー | 0% | 60-70% | 30-40% | 高CO2でカビ防止 | 3→14-21日 |
残留酸素は、MAP (Modified Vacuum) のパフォーマンスに影響を与える重要な指標です。研究によると、残留酸素を 1% 減らすと、一部の製品の保存期間が 5 ～ 10% 延びる可能性があります。ハイエンドMAP装置は、以下の技術により低残留酸素を実現しています。
深真空技術：2段真空ポンプ（ロータリーベーンポンプ＋ルーツブースター）の採用により、さらに低い真空度を実現。
複数回の交換: 真空引きとガス充填サイクルを 2 ～ 3 回繰り返し、残留酸素を徐々に希釈します。
高純度ガス源：純度99.5%以上の工業用ガスを使用。
キャビティシーリング：シーリングステーションは高精度のシーリング構造を採用しています。
調整雰囲気包装 (MAP) を使用する場合は、適切な包装材料を選択することが重要です。 MAPでは、包装材料のガス透過性、バリア性、強度と耐久性、食品の安全性、光透過率、気密性を要件としています。これらの要件を満たすことによってのみ、最適な鮮度保持が達成されます。したがって、梱包材を選択する際には、次の 6 つの特性を考慮する必要があります。
透過性: これは、材料がガス (特に酸素と二酸化炭素) を通過させる程度を指します。食品の種類や使用するガスに応じて、理想的なガス組成比を保つために包装材の透過性を調整する必要があります。
バリア特性: 透過性とは対照的に、バリア特性は、酸素、湿気、その他のガスや臭気の浸透を防ぐ材料の能力を強調します。高いバリア特性は、酸化しやすい食品や湿気からの保護が必要な食品にとってより重要です。
強度と耐久性: これにより、輸送中や保管中のパッケージの完全性が保証され、損傷によるガス漏れや食品の汚染が防止されます。 • 食品の安全性: 材料は食品安全基準を満たしている必要があり、健康に有害な物質を含んでいてはならず、食品と接触したときに有害な成分が浸出してはなりません。
半透明/不透明: 食品の光に対する感受性に基づいて、透明、半透明、または不透明な素材が選択されます。光は一部の食品の退色や腐敗を促進する可能性があります。
シール性: 良好なシール性能は、改質雰囲気包装の有効性を維持し、包装内のガス組成の安定性を確保するために非常に重要です。
現在、食品用の調整雰囲気包装 (MAP) 装置には、MAP トレイ シーリング機と Map 熱成形包装機の 2 つの主なタイプがあります。
MAP トレイ シーリング機は 、主にフィルム シーリング用の既成トレイを使用します。製品をトレイに置き、真空にして混合ガスを流し、最後にトレイを密閉します。現在、さまざまな生産量と速度の要件を満たすために、垂直、回転、リニア、および全自動のトレイ シーリング機械が利用可能です。
マップ熱成形包装機は 、主にフィルムからトレイを成形し、真空を通して混合ガスを流し込みます。成形、充填、シール、ラベル貼付、印刷までの全工程を手作業なしで一度に完了する装置です。唯一の消耗品コストはフィルム自体であり、トレイのコストよりも比較的安価です。熱成形包装機の初期コストはトレイシーリング機に比べて相対的に高くなりますが、長期的には熱成形包装機の方が生産性が高く、人件費が削減され、効率が向上します。
1. 賞味期限の延長: 雰囲気調整包装 (MAP) は、食品の賞味期限を延長し、廃棄物と腐敗のコストを削減します。
2. 棚の魅力の強化: MAP により、より視覚的に魅力的な棚の表示が実現し、製品の魅力が向上し、売上が増加します。
3. 食品の安全性の向上：従来の包装方法のほとんどは食品中の細菌の増殖を効果的に防ぐことができませんが、MAP は細菌の増殖を発生源から効果的に防ぎ、消費者により安全な食品を提供します。
4. 市場シェアの拡大: 優れたパッケージング、より効率的な生産能力、より安全な食品により、より深くターゲットを絞った市場への浸透が可能になり、消費者の受け入れが早まります。
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